Naturální vína, aneb přírodní vína

S tím, jak roste popularita zdravého životního stylu a povědomí o nutnosti udržitelného rozvoje, stoupá zájem o naturální vína. Ale co je naturální víno? Spočívá jeho kvalita spíše v chuti, nebo v prospěšnosti lidskému zdraví? A existují nějaká naturální vinařství?
Při výrobě přírodních vín většina vinařů spoléhá na přirozeně se vyskytující kvasinky ve vzduchu nebo na hroznech, aby samovolně nastartovali alkoholové kvašení. Nepřidávají nic uměle kultivovaného a už vůbec ne chemické přísady. Ryze přírodní vína ve většině případů pocházejí spíše od malých nezávislých výrobců., přičemž réva pro jejich výrobu vyrůstá a zraje téměř vždy na udržitelných, ekologicky certifikovaných nebo dokonce biodynamicky obdělávaných vinicích. Jde o ve světě již zaběhnutý trend, který následuje stále více českých vinařů.
Pokusem popsat přírodní víno by bylo říci, že jde o víno ve své nejčistší podobě. Opravdové, divoké a trochu dobrodružné. Zkrátka „nahé“ víno, které nepodvádí, bez chemie, bez make-upu. Jedinečný produkt od zapálených vinařů, kteří se pokud možno obejdou bez všech technických a chemických pomůcek.

Jděte s dobou a kupujte vína pěstovaná a vyráběná s maximálním využitím přirozených přírodních procesů. Máme velký výběr kvalitních naturálních vín. Vybírejte u nás.

                            

Co je naturální víno a čím se vyznačuje?

Víno vyrábí lidé po tisíce let. Přesněji asi 8000 let. Po většinu té doby byla výroba vína neuvěřitelně jednoduchá - a skutečně naturální. Hrozny se sklidily a rozdrtily, dokud nevytekla šťáva. Poté se počkalo, až atmosférické kvasinky začaly měnit fruktózu hroznů na alkohol. Fermentace vypukla úplně přirozeně. A jakmile byl tento proces dokončen, víno se skladovalo na chladném a tmavém místě a dříve nebo později se spotřebovalo. Také první šumivé víno jinak nazývané jako Pet – nat vzniklo samovolně na rozdíl od šampaňského je vynechané tzv. druhotné kvašení.

Průmyslový obrat nastal kolem 20. století a najednou mohlo vinařství pěstovat a sklízet mnohem větší množství hroznů pomocí traktorů a podobně. Tento vývoj se ale neomezoval pouze na vinice. Pomocí vyšlechtěných kvasinek, enzymů, vitamínů atd. bylo nyní možné víno ovlivnit i při výrobě a vyrobit z něj to, co vinař chtěl v konečném produktu. Pak se to celé přefiltrovat, aby to lépe vypadalo a prodávalo se. To byl začátek masové výroby vína, která ztratila přívlastek naturální.
Ne všichni vinaři o tom však byli tak úplně přesvědčeni a raději spoléhali na přírodní výrobní postupy. To se objevilo v 80. letech 20. století v široké škále vinařských oblastí, od Beaujolais po italsko-slovinskou vinařskou oblast. Vždy se našli vinaři, kteří si drželi odstup od průmyslové výroby vína a volili přírodu. Tyto malé skupiny daly vzniknout stále rostoucímu hnutí vyznávajícímu přírodní víno.

Termín je trochu zapeklitý. Naturální dnes znamená kompromis mezi průmyslovým přirozeně vzniklým. Získání konečného produktu vína z hroznů na vinici vždy vyžaduje lidský zásah. Otázkou ovšem je, jak velký zásah si člověk dovolí. Přírodní víno je proto také označováno jako „nízkointervenční“, protože vinaři se snaží zasahovat co nejméně a přirozený proces ovlivňovat jen tam, kde je to opravdu nutné.

Jak se pěstují naturální (chcete-li přírodní) vína?

Pro svou čistotu je výroba přírodního vína poměrně náročná a vyžaduje vysoký stupeň jemnosti., protože víno je při výrobě z velké části ponecháno samo sobě. Neexistuje jasná definice toho, co charakterizuje přírodní víno., ale znalci se shodují na těchto šesti základních kritériích: 

1. Organické nebo biodynamické pěstování

Vinaři pracují ve vinici podle ekologických nebo biodynamických směrnic (přirozená hnojiva, žádné pesticidy). Naprostá většina naturálních vín nese i související certifikáty. Zvláště roztomilé nám připadá, že ovce k sečení a hnojení na vinici .se často používají ovce.

2. Ruční sběr

Při sklizni vinaři rozlišují strojní sklizeň a ruční sklizeň. Konvenční vinaři (ne všichni) často sahají k mechanické sklizni. Výhody? Práce je mnohem rychlejší a levnější. Má to ale i nevýhody: Takový čtecí stroj je dost těžký a při projíždění vinicí zhutňuje půdu. To omezuje rozmanitost ve vinici. Všichni přírodní vinaři sází na ruční sběr: vinaři ručně obírají každý hrozen a zkontrolují, zda odpovídá požadavkům vína. Tento proces chrání révu a zaručuje, že se do vína dostanou jen ty z nejlepších hroznů.

3. Spontánní fermentace

Na rozdíl od konvenčních vín, o kterých je známo, že jsou fermentována kontrolovaným způsobem pomocí čistých kultivovaných kvasinek, přirozené kvašení vína začíná spontánně. Mohou za to divoké kvasinky (přírodní kvasinky, environmentální kvasinky).

4. Absence / nebo jen minimální filtrace

Tato zásada nese zodpovědnost za zakalený vzhled a chuť přírodního vína: Jemné částečky, například z jemných kvasnic, zůstávají a vypijí se.

5. Žádné čistící prostředky

U konvenčních běžných vín se provádí čištění, aby nápoj byl  opticky „krásný“ nebo čirý. U přírodního vína se tomuto umělému procesu vyhneme, takže až do konce obsahuje enzymy, bílkoviny a další látky.

6. Žádný/minimální přídavek síry

Odborníci na víno se shodují na tom, že nízký obsah síry je nezbytný pro pravé přírodní víno. Konvenčně vyráběná vína jsou konzervována přidáním síry. Na druhou stranu přírodní víno v lahvi vždy žije.

Má naturální víno siřičitany (SO2)?

Pokud jde o síru, mnozí milovníci vína jsou jednoznačně proti síře, údajně způsobuje bolesti hlavy a další vedlejší účinky. Pravděpodobně bez pádného důvodu, jak ukazují poslední studie.. Je třeba si uvědomit, že každé víno obsahuje trochu síry již samo o sobě bez výrobcova zásahu a že přidaný siřičitan dělá jednu zásadní věc: víno vydrží déle.
Na druhou stranu je zcela jasné, že příliš vysoká dávka síry má negativní vliv na aroma vína. Z vína pak vyzařuje vůně čerstvě vyfouknuté zápalky.
U přírodního vína se přídavek síry často úplně vynechá nebo se sníží na minimum. To nevyhnutelně činí přírodní vína méně trvanlivými, vína bez síry jsou dlouhodobě nestabilní. Mohou se kazit rychleji než sířené víno. Vysoká kyselost nebo obsah tříslovin má sice také konzervační účinek, ale není tak účinný jako siřičitany.
Určitě byste proto měli dodržovat pár zásad, abyste si přírodní víno mohli hned vychutnat:

Přírodní víno bez oxidu siřičitého by se mělo vypít do jednoho roku od nákupu.
Láhve by neměly být skladovány při teplotě vyšší než 25 stupňů Celsia, protože kvasinky, které jsou stále přítomné, mohou spustit sekundární fermentaci.
Z důvodu vyšší nestability by mělo být přírodní víno také skladováno při co nejmenším osvětlení.
Otevřená vína – ať už bílá nebo červená – je nejlepší uchovávat v lednici se zátkou, protože to má konzervační účinek.
Každopádně přiměřené dávky SO2 se nemusíte obávat, přírodnosti vína neuškodí.

Do jaké se řadí kategorie naturální víno?

Naturální víno je typickým bioproduktem, patří do kategorie BIO vín. Další vlastnosti má stejné jako “konvenční” vína, jedná se o stále stejný výrobek, který se odlišuje výrobními postupy. Takže můžete směle vybírat v kategorii naturální bílé víno či naturální červené víno v klasické triádě suché, sladké polosuché.
Jak správně vybrat naturální víno
Protože kromě míry přírodnosti zůstává přírodní víno stále vínem, je při výběru dobré držet se stávajících individuálních preferencí nebo jednoduše ochutnávat a ochutnávat.
Už dnes však existují některá vína, která si udělala jméno jako přírodní navzdory poněkud vágní charakteristice :

Oranžové víno
Jde o bílé víno, které se vyrábí podobným způsobem jako víno červené. Mošt zůstává ve fermentační nádrži mnoho dní spolu se slupkou a semeny. To dává vínu koncentraci a bohatost vůně, která je u bílého vína neobvyklá. Oranžovou barvu má navíc na svědomí dlouhý kontakt pláště. Oranžová vína nyní zkoušejí vinaři ve všech vinařských oblastech světa. Obdobou, kdy se slupky používají k obarvení bílého vína, je růžové víno.

Petillant Naturel
Toto šumivé víno, známé také jako „Pet Nat“, se vyrábí starověkou metodou pocházející z Francie, která se nazývá Methode Rurale (venkovská metoda). Mošt, který je stále v procesu kvašení, se stáčí do lahví, aby tam dále kvasil. V závislosti na době stáčení může vzniknout silně nebo méně silně pěnící víno. Odstranění sedimentu se často vynechává, stejně jako slazení. Obzvláště oblíbené jsou Pet Nats z Loiry, vyrobené z Chenin Blanc.

Ale to jsou jen dva oblíbené příklady. Existují přírodní vína ve všech možných stylech a samozřejmě také jako vína červená. V této souvislosti se také experimentuje s různými nádobami používanými při výrobě vína – například s terakotovými amforami. Naturální výrobci vína většinou nepoužívají dřevěné sudy, protože se domnívají, že příliš narušují přírodní charakter vína.

Jsou ryze přírodní vína zdravější?

Bez použití aditiv jako je síra či jiných vlivů by si někdo mohl myslet, že přírodní vína jsou rozhodně zdravější. Něco na tom může být, ale má to i nevýhodu, kterou byste si měli uvědomit: Kvůli chybějící filtraci zůstávají v přírodních vínech nečistoty, jako jsou mikrobi nebo bílkoviny. Navíc použití nativních kvasinek může příležitostně zvýšit množství biogenních aminů ve víně. Jedním z těchto biogenních aminů je tyramin a tato sloučenina údajně způsobuje bolesti hlavy a migrény. A obsah alkoholu zůstává také konstantní. Pokud si tedy vezmete zásadu „všeho s mírou“ k srdci, neměli byste zaznamenat žádné zásadní změny. Rozdíl je spíše v dobrém pocitu kvůli životnímu prostředí a v chuti.

Oblíbenost autentických vín u nás a ve světě.

Přírodní vína jsou bezesporu trendy. Jsou výzvou pro konzumenty vína a rozšiřují spektrum toho, co běžně nazýváme vínem. Špičkoví sommeliéři v gastronomii již dávno objevili přírodní vína jako zajímavé společníky k jídlu. Jejich rozšíření odpovídá jedna důrazu na ekologii /zde vedou západní země), jednak tomu, do jaké míry dodržují malá vinařství tradiční postupy děděné z otce na syna. Takových malých vinařských firem přibývá hodně i u nás. Česká a moravská přírodní vína většinou pocházejí z malých vinic nadšených soukromníků (např. Milan Nestarec), kde se láska a zapálení pro věc snoubí s prací a obživou.
 
                        

Přírodní vína a párování s jídlem.

Obecně lze říci, že přírodní vína jsou méně ovocná a jejich aromatický profil je více založen na kvasinkách než u konvenčního vína. Často mají také mléčný charakter, který voní po jogurtu. Toto zobecnění navíc neplatí pro mnoho přírodních vín. Jinak se držíme klasické zásady: bílé se světlým jídlem (ryby, bílé maso, ovoce), červené s tmavým. Kvůli nedostatečnému čeření nebo filtraci vycházejí přírodní vína často ve sklenici mírně zakalená. To vše může znít na první pohled trochu nevábně, ale stojí za to obohatit si jím vlastní gastronomickou zkušenost.
Objevujte chutě, které dokáže vytvořit jen matka příroda, po mnoho tisíciletí, ale stále stejně kvalitně. Vybírejte u nás přírodní vína světových i tuzemských značek.